Le Cajettes piemontesi

Le Cajettes piemontesi sono un piccolo scrigno di sapori e storia contadina.

Tra le valli alpine del Piemonte, soprattutto nella zona della Valle di Susa, Val Chisone e delle valli occitane, sopravvive questa ricetta antica, semplice e profondamente legata alla terra e alla cultura occitana.

Questi grandi gnocchi rustici, nati a Rochemolles, frazione di Bardonecchia vantano una storia che risale all’Ottocento, quando venivano preparati con pane raffermo. Nel corso degli anni, la ricetta ha subito modifiche, e ora è apprezzata anche nella versione con patate.

Le diverse denominazioni, Cajettes, Calhëtte o Cahiettes o Cabiette, individuano altrettante ricette che si differenziano proprio dagli ingredienti tipici di una valle o delle zone specifiche. Le ricette poi venivano tramandate di famiglia in famiglia con tutte le varianti che le caratterizzavano e che le rendono “quella originale” su tutte le altre.

Anche se nel corso del tempo il pane raffermo è stato sostituito con una base di patate grattugiate, verdure (come erbette, spinaci, o verza), cipolla e salame, pancetta o salsiccia, le Cajettes restano comunque un autentico simbolo della cucina povera montanara. Niente fronzoli, solo ingredienti di recupero e tanto sapore.

In tempi passati, erano cucinati durante l’inverno o nei giorni di festa, bollite nel brodo e servite semplicemente con del burro fuso.

Un piatto che racconta la montagna: le Cajettes non sono solo cibo, sono memoria. Rappresentano il legame profondo tra le genti di montagna e la loro terra, dove nulla andava sprecato e ogni piatto raccontava storie di lavoro, famiglia e stagioni.

Oggi le cajettes stanno tornando sulle tavole grazie a chi ama riscoprire i sapori autentici e le tradizioni locali. Gustarle è un viaggio nel tempo, tra i profumi dei focolari e i racconti dei nonni.

Una curiosità: Le cajettes sono state recentemente protagoniste di un festival a loro dedicato. È arrivato alla terza edizione e si svolge a Claviere – paesino fra la Francia e l’Italia – nel mese di luglio. Inutile dire il grande successo perché, dove la tradizione parla, il pubblico apprezza.

Ho preparato le Cajettes nella versione con patate crude, salsiccia e verza condite con una cremina di burro fuso e formaggio per l’appuntamento mensile con l’Italia nel Piatto.

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Porzioni: 4-6 Tempo di preparazione: 30min Cottura: 1h + 10min 1h + 10min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Per le cajettes (circa 30)

800 gr di patate (possibilmente di montagna)

1 cipolla

200 gr di salsiccia privata del budello e sbriciolata

100g verza (a piacere) tritata finemente

1 uovo

40-50 g di farina

Toma locale o Parmigiano grattuguato

noce moscata

sale e pepe

Per il condimento

Burro q.b.

Parmigiano q.b.

Toma locale

ISTRUZIONI

Grattugiate le patate crude con una grattugia a fori larghi. Una volta grattugiate, raccogliete le patate in un colapasta e lasciatele scolare per una mezz'ora, in modo tale da eliminare l’amido in eccesso. 

Trasferite le patate grattugiate in un canovaccio e strizzatele per bene.

Tritate la cipolla, sbriciolate la salsiccia e fate rosolare in una padella con un filo di olio.

Raccogliete le patate in una ciotola e aggiungete l’uovo, un pizzico di sale e la farina (un cucchiaio alla volta); a seguire la cipolla e salsiccia, la verza, unite una manciata di grana e amalgamate per bene. Il composto deve essere lavorabile e stare insieme.

Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per circa un'ora. Trascorso questo tempo, portate a bollore abbondante acqua leggermente salata (tenete in considerazione la sapidità della salsiccia); aiutandovi con due cucchiai, formate gli gnocchi come fossero delle grosse quenelles. Passate le quenelles nella farina e pressatele delicatamente con le mani. Tuffate le cajettes nell'acqua bollente, facendo attenzione a non farla bollire troppo altrimenti rischierebbero di sfaldarsi. Appena saliranno a galla, fatele cuocere per circa 30 minuti facendo sempre sobbollire l’acqua.

Raccogliete in un tegamino un noce di burro, il grana grattugiato restante e qualche cucchiaio di acqua di cottura; mettete sul fuoco e fate sciogliere fino a ottenere una cremina.

Scolate le cajettes, sistematele in una pirofila e irrorate con il condimento.  Poi passatele in forno per qualche minuto per farle dorare. Oppure potete farle saltare in padella. Servite con una bella grattugiata di Toma locale.

NOTE

Conservazione: le cajettes cotte e condite si conservano in frigorifero, all'interno di un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Al momento del consumo, passateli in forno a scaldare oppure fateli saltare in padella per qualche minuto.

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