Ed eccoci al secondo appuntamento con i dolci senesi, questa volta il flash mob del Calendario del Cibo Italiano è dedicato ai Ricciarelli. E qui potrei anche smettere di scrivere, perché penso di aver già creato in tutti voi l’immagine e il sapore dei ricciarelli di Siena che conquistano sempre tutti.
Noi che abbiamo partecipato al blog tour organizzato dalla Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa) di Siena, settore Food&Touris, in visita a vari artigiani senesi, abbiamo visitato Il Forno di Rovacciano, come dicevo qui, dove ci hanno ospitati, nutriti, coccolati e istruiti sulla preparazione delle specialità senesi.
Goilisca e Fabio ci hanno aperto le porte del loro laboratorio e abbiamo avuto occasione di assistere dal vivo alla preparazione di queste delizie. È difficile trasmettere attraverso un reportage fotografico l’abilità, la maestria con cui Fabio ha lavorato l’impasto, e il profumo, ah il profumo, che permeava l’aria. Al forno anche la farina di mandorle si preparano da soli, tanto sono attenti alla qualità degli ingredienti che utilizzano.
Ma la cosa più difficile da trasmettere è il sapore di questi dolcetti una volta pronti, se fino ad oggi avete mangiato solo quelli industriali beh questo è tutto un altro mondo. I loro ricciarelli sono talmente buoni che si sciolgono letteralmente in bocca, lasciando al palato il caratteristico sapore di mandorla e un lieve e delicatissimo retrogusto di arancia.
Questa volta non ho avuto bisogno di fare prove “di gusto e abbinamento”, ho avuto le idee chiare fin dall’inizio. Preparare un gelato al cioccolato bianco e ricciarelli. Perché vedete, per quelli veramente golosi come me, fare una semplice crema sarebbe stato troppo semplice; il cioccolato bianco invece arricchisce la crema base del gelato, e si sposa molto bene con la mandorla e con gli agrumi, quindi perfetto anche con l’arancia.
Il profumo del cioccolato bianco si percepiva già mentre il gelato stava mantecando, e una volta aggiunti i ricciarelli il composto finito era morbido e profumatissimo. Ne avrei mangiato a cucchiaiate (ehm veramente qualche cucchiaiata per prova ho dovuto per forza assaggiarla, è un duro lavoro lo so!).
Avrei voluto accompagnare il gelato con uno sciroppo allo sherry, perché un altro abbinamento esplosivo è cioccolato e mandorla con la ciliegia. E l’ho preparato a dire il vero, solo che essendo io una purista del gusto, mi piacciono le preparazioni che sanno proprio di quel gusto li, che esaltano l’ingrediente. E onestamente mi pareva che l’ottimo sapore dello sherry mascherasse il gusto dei ricciarelli, ed è questo che io volevo invece esaltare. E così, niente salsa, foto molto più semplici quasi basiche direi.
Vi suggerisco di preparare questo gelato che è una davvero bomba di gusto e di servirlo a Natale o in queste feste, decorato anche solo con una ciliegina candita. Provate, il figurone è assicurato.
La perversione del ricciarello che raccoglie il gelato
230g cioccolato bianco (ottima qualità), tagliato a pezzetti 250ml latte intero 130g zucchero Un pizzico di sale 5 tuorli da uova grandi 500ml panna 130-150g ricciarelli Versate il cioccolato in una ciotola abbastanza capiente e sistematevi sopra un colino a maglie fitte. Cominciate a preparare la crema inglese: scaldate in un pentolino a fiamma media latte, zucchero e sale (riscaldate, non bollite), nel frattempo montate con le fruste i tuorli d’uovo finché non saranno chiari e ben emulsionati. Sempre con le fruste in movimento versate il latte caldo a filo sui tuorli montati, e poi riportate il composto nel pentolino. Cuocete a fiamma media mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al colore, finché la crema si sarà addensata e velerà il dorso del cucchiaio. Togliete la crema dal fuoco e versatela sul cioccolato attraverso il colino. Mescolate fino a che il cioccolato si sarà sciolto completamente e solo a questo punto aggiungete la panna. Mescolate per incorporare fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Sempre mescolando, raffreddate la crema immergendo la ciotola in un'altra di acqua fredda e cubetti di ghiaccio che avrete preparato nel frattempo. A questo punto la procedura cambia se avete o meno la gelatiera. CON GELATIERA: Una volta raffreddato refrigerate il composto per almeno due ore o anche tutta la notte. Versate la crema nella gelatiera e lasciatela mantecare per circa venti minuti (per questa dose), io utilizzo la gelatiera del Kitchen Aid, ma è comunque meglio seguire le istruzioni della vostra macchina. SENZA GELATIERA: Aggiungete al composto raffreddato i ricciarelli sbriciolati e amalgamate bene con una spatola. Versate il composto in un contenitore rettangolare dai bordi bassi e con coperchio e posizionatelo in freezer per circa 90 minuti. Passato questo tempo mescolatelo velocemente cercando di non schiacciare troppo le briciole di biscotto. Riponete in freezer e ripetete quest'operazione altre due volte sempre con intervalli di circa 90 minuti. Alla fine trasferite il gelato in un contenitore di metallo o vetro (se possibile) e copritelo con un foglio di carta da forno facendola aderire alla superficie. Questa operazione serve a prevenire la formazione dei cristalli. In ogni caso, prima dell’utilizzo spostate in frigorifero circa 20 minuti prima.
INGREDIENTI
ISTRUZIONI
Poco prima della fine della mantecatura, un paio di minuti prima, aggiungete i ricciarelli sbriciolati. Date una mescolata per amalgamare ulteriormente e posizionate nel congelatore.
2 comments
Il gelato ai ricciarelli, deve essere una bontà pazzesca!!!
mamma che spettacolo!!!!!