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Gelato al cioccolato bianco e ricciarelli

by Ilaria Talimani Dicembre 11, 2019
written by Ilaria Talimani Dicembre 11, 2019
1,8K

Ed eccoci al secondo appuntamento con i dolci senesi, questa volta il flash mob del Calendario del Cibo Italiano è dedicato ai Ricciarelli. E qui potrei anche smettere di scrivere, perché penso di aver già creato in tutti voi l’immagine e il sapore dei ricciarelli di Siena che conquistano sempre tutti.

Noi che abbiamo partecipato al blog tour organizzato dalla Cna (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa) di Siena, settore Food&Touris, in visita a vari artigiani senesi, abbiamo visitato Il Forno di Rovacciano, come dicevo qui, dove ci hanno ospitati, nutriti, coccolati e istruiti sulla preparazione delle specialità senesi.

Goilisca e Fabio ci hanno aperto le porte del loro laboratorio e abbiamo avuto occasione di assistere dal vivo alla preparazione di queste delizie. È difficile trasmettere attraverso un reportage fotografico l’abilità, la maestria con cui Fabio ha lavorato l’impasto, e il profumo, ah il profumo, che permeava l’aria. Al forno anche la farina di mandorle si preparano da soli, tanto sono attenti alla qualità degli ingredienti che utilizzano.

Ma la cosa più difficile da trasmettere è il sapore di questi dolcetti una volta pronti, se fino ad oggi avete mangiato solo quelli industriali beh questo è tutto un altro mondo. I loro ricciarelli sono talmente buoni che si sciolgono letteralmente in bocca, lasciando al palato il caratteristico sapore di mandorla e un lieve e delicatissimo retrogusto di arancia.

Questa volta non ho avuto bisogno di fare prove “di gusto e abbinamento”, ho avuto le idee chiare fin dall’inizio. Preparare un gelato al cioccolato bianco e ricciarelli. Perché vedete, per quelli veramente golosi come me, fare una semplice crema sarebbe stato troppo semplice; il cioccolato bianco invece arricchisce la crema base del gelato, e si sposa molto bene con la mandorla e con gli agrumi, quindi perfetto anche con l’arancia.

Il profumo del cioccolato bianco si percepiva già mentre il gelato stava mantecando, e una volta aggiunti i ricciarelli il composto finito era morbido e profumatissimo. Ne avrei mangiato a cucchiaiate (ehm veramente qualche cucchiaiata per prova ho dovuto per forza assaggiarla, è un duro lavoro lo so!).

Avrei voluto accompagnare il gelato con uno sciroppo allo sherry, perché un altro abbinamento esplosivo è cioccolato e mandorla con la ciliegia. E l’ho preparato a dire il vero, solo che essendo io una purista del gusto, mi piacciono le preparazioni che sanno proprio di quel gusto li, che esaltano l’ingrediente. E onestamente mi pareva che l’ottimo sapore dello sherry mascherasse il gusto dei ricciarelli, ed è questo che io volevo invece esaltare. E così, niente salsa, foto molto più semplici quasi basiche direi.

Vi suggerisco di preparare questo gelato che è una davvero bomba di gusto e di servirlo a Natale o in queste feste, decorato anche solo con una ciliegina candita. Provate, il figurone è assicurato.

  • La perversione del ricciarello che raccoglie il gelato

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Porzioni: 1 lt gelato Tempo di preparazione: 1h Cottura: 5min - 20min 5min - 20min
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

230g cioccolato bianco (ottima qualità), tagliato a pezzetti

250ml latte intero

130g zucchero

Un pizzico di sale

5 tuorli da uova grandi

500ml panna

130-150g ricciarelli 

ISTRUZIONI

Versate il cioccolato in una ciotola abbastanza capiente e sistematevi sopra un colino a maglie fitte.

Cominciate a preparare la crema inglese: scaldate in un pentolino a fiamma media latte, zucchero e sale (riscaldate, non bollite), nel frattempo montate con le fruste i tuorli d’uovo finché non saranno chiari e ben emulsionati. Sempre con le fruste in movimento versate il latte caldo a filo sui tuorli montati, e poi riportate il composto nel pentolino. Cuocete a fiamma media mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al colore, finché la crema si sarà addensata e velerà il dorso del cucchiaio.

Togliete la crema dal fuoco e versatela sul cioccolato attraverso il colino. Mescolate fino a che il cioccolato si sarà sciolto completamente e solo a questo punto aggiungete la panna. Mescolate per incorporare fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Sempre mescolando, raffreddate la crema immergendo la ciotola in un'altra di acqua fredda e cubetti di ghiaccio che avrete preparato nel frattempo.

A questo punto la procedura cambia se avete o meno la gelatiera.

CON GELATIERA:

Una volta raffreddato refrigerate il composto per almeno due ore o anche tutta la notte.

Versate la crema nella gelatiera e lasciatela mantecare per circa venti minuti (per questa dose), io utilizzo la gelatiera del Kitchen Aid, ma è comunque meglio seguire le istruzioni della vostra macchina.
Poco prima della fine della mantecatura, un paio di minuti prima, aggiungete i ricciarelli sbriciolati. Date una mescolata per amalgamare ulteriormente e posizionate nel congelatore.

SENZA GELATIERA:

Aggiungete al composto raffreddato i ricciarelli sbriciolati e amalgamate bene con una spatola. Versate il composto in un contenitore rettangolare dai bordi bassi e con coperchio e posizionatelo in freezer per circa 90 minuti. Passato questo tempo  mescolatelo velocemente cercando di non schiacciare troppo le briciole di biscotto. Riponete in freezer e ripetete quest'operazione altre due volte sempre con intervalli di circa 90 minuti. Alla fine trasferite il gelato in un contenitore di metallo o vetro (se possibile) e copritelo con un foglio di carta da forno facendola aderire alla superficie. Questa operazione serve a prevenire la formazione dei cristalli. 

In ogni caso, prima dell’utilizzo spostate in frigorifero circa 20 minuti prima.

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Ilaria Talimani

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3 comments

Sabrina Fattorini Dicembre 11, 2019 - 5:54 pm

Il gelato ai ricciarelli, deve essere una bontà pazzesca!!!

Reply
Lara Dicembre 12, 2019 - 10:42 am

mamma che spettacolo!!!!!

Reply
PATRIZIA MALOMO Dicembre 12, 2019 - 8:18 pm

Io lo so che fa freddo, ma al gelato non si dice mai di no, specialmente a questo qui, che deve essere di una bontà senza limite alcuno.
Me ne tieni un bidoncino da parte che arrivo?
Ti abbraccio fata dei dolci!
Pat

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