Ravioles della Val Varaita

Ci sono terre in cui l’ingrediente principale della cucina è il formaggio. Come in Piemonte, in Valle Varaita, una valle cuneese ai piedi del valico del Colle dell’Agnello dove i Ravioles della Val Varaita o Gnocchi della Val Varaita, sono un piatto tipico della tradizione piemontese.

I piatti della zona risentono della vicinanza della Francia e “respirano” l’aria di montagna utilizzando tutti i prodotti tipici del territorio e in particolare burro e formaggio d’alpeggio.

Anche chiamati Ravioles de Melle, per la presenza nell’impasto proprio del Toumin dal Mel, un formaggio locale dalla pasta morbida che viene unito alle patate e alla farina nell’impasto. Per completare il tutto, si aggiunge un uovo e si impastano gli ingredienti fino a formare una pasta compatta ma morbida.

I Ravioles, da non confondersi con i Raviole piemontesi, sono in realtà degli gnocchi, il loro nome nasce dal gesto tipico di arrotolare la pasta sotto le mani per darle la forma (questo gesto in piemontese antico si chiama raviulè).

Questi ravioles erano il piatto della festa contadina, preparati dalle sapienti mani delle donne delle famiglie delle Valli riunite in cucina, e la cui ricetta si tramandava di generazione in generazione, senza alcuna forma scritta.

Per molti decenni i Ravioles sono stati un piatto dimenticato, che si poteva trovare solo in alcuni piccoli paesi in montagna, ma poi, e per fortuna, sono stati riscoperti con grande successo. E ora non solo sono il piatto distintivo delle valli, ma anche di tutto il Piemonte e appartengono, a pieno diritto, alla tradizione essendo una specialità molto radicata nel territorio e calata nella cultura locale.

Ho avuto la fortuna di gustarli in Val Maira, e sono davvero eccezionali.

Come tutte le ricette della tradizione, non scritte, ogni famiglia le reinterpreta e aggiunge la sua peculiarità. Oggi al posto del tomino di Melle, che non è facilmente reperibile, se non in zona, si usa la toma piemontese.

E per quanto riguarda il condimento, possono essere serviti semplicemente burro e salvia in modo da esaltare il sapore dello gnocco, oppure con burro e panna o ancora con una fonduta di formaggi.

Io vi propongo la versione burro e panna con una piccola aggiunta di burro nocciola. Da svenire, ve lo assicuro.

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Porzioni: 4 Tempo di preparazione: 40min Cottura: 45min 45min

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGREDIENTI

Ingredienti 1kg di patate rosse 200g di Tomino di Melle o toma piemontese 1 uovo 250g farina sale e pepe 250g panna fresca 80g di burro (di alta qualità) 70g di burro (di alta qualità) per il burro nocciola    

ISTRUZIONI

Mettete le patate con la buccia, precedentemente lavate bene, in una pentola con acqua fredda e lasciate cuocere finché non saranno morbide; infilzatele con una forchetta per controllarne la cottura. Nel frattempo che le patate si cuociono, grattugiate la toma piemontese. Sbattete un uovo con una forchetta in una ciotolina. Una volta cotte, scolate le patate e ancora calde togliete la buccia, prestando attenzione a non scottarvi: io le metto direttamente nello schiacciapatate e poi elimino la buccia che resta all'interno. Schiacciate le patate direttamente sulla spianatoia. Aggiungete la toma grattugiata e mescolate con una forchetta. Il calore delle patate farà amalgamare il formeggio. Grattuggiate un pochino di pepe e aggiungete un pizzico di sale. Unite l’uovo sbattuto. Iniziate ora a incorporare la farina. Impastate con le mani. Formate un panetto che sia morbido, ma che non si attacchi alle mani, altrimenti aggiungete ancora un po' di farina. Tagliate delle porzioni di impasto e formate dei filoncini.  Tagliate gli gnocchi in tocchetti di circa 2-3 cm. Passate gli gnocchi tra i palmi delle mani facendoli rotolare, senza schiacciarli, così da ottenere la tipica forma affusolata. Cospargete della semola su un canovaccio asciutto e pulito. Disponete con cura gli gnocchi sul canovaccio man mano che li preparate. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua bollente e salata; una volta a galla, lasciateli cuocere per un paio di minuti. Mettete il burro in una padella capiente. Versate la panna e amalgamate bene il tutto, a fiamma bassa. Scolate gli gnocchi direttamente nella padella e aggiungete un mestolino di acqua di cottura. Amalgamate facendoli delicatamente saltare. Nel frattempo scaldate il burro nocciola a fiamma bassa finché raggiunge il colore ambrato e sprigiona il tipico aroma. Versate gli gnocchi nel piatto e condite con il burro a finitura.  

Ho preparato i Ravioles della Val Maira, come piatto piemontese per le ricette di marzo de L’Italia del Piatto, di seguito le ricette delle colleghe delle altre regioni

Gli gnocchi della nostra tradizione

Liguria: gnocchetti di patate al basilico con pesto e filetti di gallinella
Lombardia: Gnocchi di colla “Gnòc in còla” bergamaschi
Trentino-Alto Adige: Gnocchi di patate crude
Veneto: Canederli, gnocchi di pane, dall’antipasto al dolce 
Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata
Emilia-Romagna: I pinoli, detti pin
Toscana. I topini, gli gnocchi di patate toscani
Umbria: Gnocchetti alla collescipolana
Marche: Gnocchi con sugo di papera
Lazio: Gnocchi senza glutine alla gricia con carciofi
Abruzzo: Gnocchi di patate con sugo di pecora
Molise: Gnocchi ripieni di ventricina
Campania: Gnocchi alla sorrentina
Puglia: Gnocchi di semola con le cozze 
Basilicata: Gnocchi di semola e fagioli
Calabria: Gnocchi di patate della Sila ripieni di ‘nduja su fonduta di provola
Sicilia: I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore
Sardegna: Gnocchi di pane, ricotta, pecorino, erbe aromatiche con arselle, datterino e bottarga di muggine

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