Ci sono piatti che hanno il potere immediato di evocare una cucina generosa, fatta di padelle roventi, profumi intensi e tavole rumorose. Le Costolette di maiale con burro al Café de Paris, tratte da Saturday Morning di James Martin, appartengono esattamente a questa categoria: ricette che non cercano leggerezza o minimalismo, ma il piacere pieno e appagante del mangiare bene.
James Martin ha sempre avuto un talento particolare nel rendere accessibile una cucina dal carattere quasi da bistrot francese, ricca di salse, burro e cotture decise, senza farla mai sembrare eccessiva. In questa preparazione si ritrova tutto il suo stile: ingredienti semplici valorizzati attraverso tecnica, equilibrio e attenzione ai dettagli che trasformano un taglio quotidiano in qualcosa di memorabile.
Le costolette di maiale diventano qui il supporto perfetto per uno degli elementi più iconici della tradizione gastronomica europea: il burro Café de Paris. Una preparazione intensa e aromatica che porta con sé tutto il fascino della cucina classica da brasserie. Sciogliendosi lentamente sulla carne calda, il burro crea una salsa ricca e vellutata, piena di sfumature erbacee, speziate e leggermente sapide, che avvolge ogni elemento del piatto senza mai sovrastarlo.
Ma ciò che rende davvero completa questa ricetta è il modo in cui Martin costruisce l’insieme. Accanto alla carne e alla salsa compaiono mele dolcemente caramellate nel burro e nello zucchero, un abbinamento quasi inevitabile con il maiale, ma qui particolarmente riuscito. La loro nota morbida e leggermente acidula alleggerisce la ricchezza del piatto e aggiunge un contrasto delicato che lega tutto con naturalezza.
Poi c’è il purè, soffice e cremoso, pensato per raccogliere ogni cucchiaio di salsa, e il cavolo nero saltato nel burro, che introduce una componente più vegetale e amarognola. Io non avevo il cavolo nero e l’ho sostituito con della verza, che ha funzionato sorprendentemente bene: più dolce, più morbida, ma comunque perfetta accanto all’intensità del burro Café de Paris e alla sapidità della carne.
È proprio questo equilibrio tra elementi ricchi e componenti più fresche o vegetali a rendere il piatto così convincente. Nulla sembra lasciato al caso: la rosolatura della carne, la profondità della salsa al Madeira e fondo bruno, la dolcezza delle mele, la cremosità del purè. Ogni parte contribuisce a costruire quella sensazione di comfort elegante che caratterizza così bene la cucina di James Martin.
Sono ricette come questa a spiegare l’identità di Saturday Kitchen: piatti pensati per essere condivisi, profondamente appaganti, capaci di trasformare ingredienti familiari in qualcosa che sa di pasto speciale senza perdere spontaneità.
Dalla mia cucina per Cook_my_books.
4 costolette di maiale grandi PER IL BURRO CAFÉ DE PARIS PER LA SALSA PER LA SALSA DI MELE PER SERVIRE 400g purè di patate (che avrete precedentemente preparato) Versate tutti gli ingredienti per il burro in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo. Formate un cilindro (tipo salamino) e avvolgete in una pellicola. Poi riponete in frigorifero. Disponete la carne di maiale su una teglia e cuocetela sotto il grill a temperatura alta per 10 minuti. Per la salsa, scaldate bene una padella capiente, aggiungete il Madeira, portate ad ebollizione, quindi lasciate sobbollire fino a ridurre del 50%. Aggiungete il fondo bruno e continuate a cuocere a fuoco lento fino a ridurre ancora della metà. Completate con il burro. In una padella, cuocete le mele nel burro e zucchero a fuoco medio fino a quando non saranno appena morbide. Cuocete il cavolo nero in un goccio d'acqua e una noce di burro per 2-3 minuti. Per servire, disponete il maiale sui piatti, guarnite con una fetta di burro e versate la salsa tutt'intorno. Dressate il purè con una sac-à-poche, disponete a lato il cavolo nero con una cucchiaiata di salsa di mele. *il purè di patate consiglio di prepararlo in anticipo
*il cavolo nero/verza si può cuocere nel microonde con la stessa tecnica indicata nella ricetta per circa 4 minuti
INGREDIENTI
200g di cavolo nero
25g di burro
150g di burro ammorbidito
1 spicchio d'aglio
20g di prezzemolo tritato finemente
qualche rametto di dragoncello
1 cucchiaino di sale marino
1,5 cucchiaini di pepe nero
½ cucchiaino di salsa Worcestershire (optional)
un pizzico di peperoncino di Cayenna (optional)
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaino di pasta di acciughe
100ml di Madeira
300ml di fondo bruno (di vitello)
una noce di burro
2 mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate a dadini
una noce di burro
50g di zucchero demeraraISTRUZIONI
NOTE
