C’è qualcosa di irresistibile nei biscotti che sanno farsi notare senza alzare la voce. Dorie’s Cookies è pieno di ricette così, ma i Pistachio Berry Slims, ovvero i biscotti al pistacchio e lamponi, hanno un’eleganza tutta loro: sottili (nel titolo originale slim), ordinati, punteggiati di colore, sembrano pensati non solo per essere mangiati, ma anche per essere guardati.
Sfogli il libro e ti fermi su quella pagina quasi senza accorgertene. Li immagini disposti su un piatto chiaro, uno accanto all’altro, con il verde delicato del pistacchio interrotto qua e là dalle note rubino dei frutti di bosco. Sono biscotti che catturano lo sguardo prima ancora del palato, quelli che spiccano su un tavolo imbandito e fanno venire voglia di chiedere: “Che cosa sono?”. Ed è proprio per questo che sono perfetti per un buffet delle feste: raffinati, luminosi, capaci di portare equilibrio tra dolci più ricchi e decorati.
Nella prefazione, Dorie Greenspan, l’autrice, li descrive come alcuni dei biscotti più eleganti che abbia preparato. Racconta che hanno l’aspetto di un dolce da pasticceria viennese, la consistenza confortante di un macaroon (biscotti al cocco) dell’infanzia — perché sì, tecnicamente sono simili ai macaroon, ma nella loro versione più “chic” — e un profilo aromatico chiarissimo: il gusto puro e il colore brillante dei pistacchi, la dolcezza lucida della confettura di lamponi, la bellezza e la nota dolce-acidula dei lamponi freschi.
A rendere tutto ancora più affascinante, sottolinea, è il fatto che siano anche facilissimi da preparare: talmente semplici che, se non volete confessare di averli fatti in venti minuti, potete tranquillamente tenervelo per voi.
C’è poi quel tocco da cuoca esperta che fa sentire accompagnati in cucina: Dorie spiega che non esiste una misura precisa per gli albumi, perché ciò che conta davvero è la sensazione dell’impasto tra le dita. Quando tiene insieme e si lascia modellare senza sforzo, è pronto. Un consiglio pratico, quasi confidenziale, che racconta bene la filosofia di questa ricetta.
Dietro tanta eleganza, insomma, c’è un dolce che non ama complicarsi la vita. I biscotti al pistacchio e lamponi sono un piccolo rituale fatto di gesti semplici e attenzione ai dettagli, capaci di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di speciale. Qui sotto trovate la ricetta; ma prima vale la pena fermarsi ancora un attimo a contemplarli, perché a volte il piacere comincia già con lo sguardo.
Con questa ricetta apriamo la finestrella n. 22 del Calendario dell’Avvento di CooK_my_books
210 grammi di pistacchi sgusciati non salati (eliminate eventuali bucce) Posizionate una griglia al centro del forno e preriscaldatelo a 175 °C. Utilizzate una teglia ben isolata o sovrapponete due teglie una sopra l'altra; rivestite la teglia (superiore) con carta da forno o un tappetino in silicone. Mettete i pistacchi e lo zucchero in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una granella. Dovrebbero rimanere alcuni pezzi più grandi sparsi nel composto; assicuratevi di fermarvi prima che il composto diventi una pasta. Versate gli albumi in una piccola ciotola e mescolateli con una forchetta solo per romperli. Aggiungete un po' di albumi al robot da cucina, frullate per incorporarli e poi aggiungetene altri. Continuate a farlo fino a ottenere un impasto che rimane compatto quando lo schiacciate tra due dita. Probabilmente userete tutti gli albumi, ma potrebbe servirvene un po' meno. È meglio avere un impasto umido piuttosto che secco, quindi valutate la situazione e poi rilassatevi. Spalmate l'impasto al centro della teglia e, usando le dita e una spatola flessibile, modellatelo in un rotolo sottile lungo circa 35 cm e largo 3 cm. Tenendo fermi i bordi del rotolo con le dita di una mano, usa le dita dell'altra mano per creare una scanalatura (per la confettura e i lamponi) larga circa 2,5 cm al centro del rotolo, lasciando circa 0,5 cm a ciascuna estremità. È quasi inevitabile che il rotolo si crepi qua e là mentre si preme per creare la scanalatura, ma stabilizzando l'impasto si eviterà che si spezzi in due. Una volta terminata la scanalatura, è possibile unire e lisciare eventuali crepe. Questo è ciò che consiglia la ricetta. Io personalmente ho messo due fermi ai lati, quelli per tirare la frolla o sfoglia per capirci, e ho utilizzato un cilindro per creare il canale al centro comprimendo bene e aggiustando poi con le dita. Cuocete il rotolo per 16-18 minuti, ruotando la teglia dopo 9 minuti, o fino a quando il rotolo non sarà sodo; non si colorerà molto. Trasferite la teglia su una griglia: mentre è ancora caldo, farcite il centro con la confettura di lamponi. Mettete la confettura in un pentolino e portatela a ebollizione a fuoco basso, oppure usate il microonde. Quando la confettura è calda e liquefatta, versatela con cura nella scanalatura che avete creato; tamponate eventuali macchie di che colano sul tronchetto. Completate con una fila di lamponi freschi al centro della confettura, disponendo i frutti uno dietro all'altro. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite il tronchetto in frigorifero e lasciatelo raffreddare per almeno un'ora prima di servire. Per servire, usate un coltello seghettato e un praticate un leggero movimento di segatura (avanti e indietro) per tagliare le porzioni, usando ogni lampone come punto di taglio. CONSERVAZIONE
È meglio conservare il rotolo intatto e tagliare le fette secondo necessità. Conservate il rotolo o i biscotti tagliati coperti in frigorifero, dove si manterranno per un massimo di 2 giorni. Se è necessario conservarli più a lungo, non aggiungere i frutti di bosco freschi fino al momento di servirli. (Riscaldate leggermente la marmellata con un asciugacapelli per ammorbidirla, in modo da poter sistemare bene i frutti). Questi biscotti non possono essere congelati.
INGREDIENTI
67 grammi di zucchero
2 albumi d'uovo grandi
110 grammi circa di confettura di lamponi
Circa 18 lamponi freschiISTRUZIONI
NOTE
