In Piemonte il bonet non è semplicemente un dessert: è un rito di fine pasto, un dolce che arriva quando la tavola si è già raccontata da sola. Compare nelle trattorie delle Langhe e del Monferrato, nei pranzi delle feste, nelle cucine di casa dove la tradizione si tramanda più con i gesti che con le dosi.
Il nome bonet – da pronunciare correttamente “bùnet”, con l’accento sulla u – rimanda secondo l’interpretazione più diffusa al “cappello”, per la forma dello stampo in cui veniva cotto. Un’altra lettura, altrettanto suggestiva, vuole che indichi l’ultima portata del pasto, proprio come il cappello è l’ultimo indumento prima di uscire. In entrambi i casi, il significato è chiaro: il bonet è un dolce di chiusura, di compimento.
Le sue origini affondano molto lontano nel tempo. Alcune fonti collocano la presenza del bonet sulle tavole piemontesi già nel XIII secolo, intorno al 1200, quando il dolce non poteva che essere bianco: il cacao sarebbe arrivato in Europa solo secoli dopo. Questa versione primitiva, semplice e lattiginosa, è considerata l’antenata diretta del bonet attuale ed è alla base di quello che oggi viene riconosciuto come bonet alla Monferrina, la forma più fedele alla tradizione antica.
La versione scura, arricchita con cacao o cioccolato, è invece una rielaborazione più tarda, diffusasi soprattutto nelle Langhe e divenuta col tempo la più conosciuta. Proprio per questo viene spesso chiamata bonet langarolo, in contrapposizione a quello monferrino, più delicato e sobrio.
Come molte ricette piemontesi, anche il bonet nasce da una cucina povera e ingegnosa, capace di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di profondo e appagante. Gli amaretti secchi, spesso recuperati quando erano ormai duri, venivano sbriciolati e incorporati nel composto, regalando struttura e un aroma inconfondibile. Il caramello sul fondo dello stampo – amaro quanto basta – completa l’equilibrio del dolce, contrastando la dolcezza e rendendo ogni fetta più complessa.
La preparazione tradizionale si basa su pochi elementi essenziali: uova, latte intero, zucchero e amaretti. Nella versione langarola si aggiunge il cacao amaro, mentre la ricetta oggi più diffusa prevede anche un goccio di rum per profumare l’impasto. Il composto viene versato nello stampo caramellato e cotto lentamente a bagnomaria, con quella pazienza che è parte integrante della cucina di una volta. Il risultato è un dolce dalla consistenza compatta ma cremosa, che dà il meglio di sé dopo qualche ora di riposo, se non addirittura il giorno successivo.
Nel tempo, attorno alla ricetta si sono sviluppate numerose interpretazioni: versioni più intense con cioccolato fondente, varianti aromatizzate al caffè, o piccole differenze nella proporzione degli amaretti. Cambiano i dettagli, ma resta invariata l’anima del bonet: un dolce discreto, mai eccessivo, che non cerca di stupire ma di restare.
Ed è forse proprio questo il suo segreto. Il bonet non segue le mode, non alza la voce. Rimane lì, fedele al territorio, capace di raccontare il Piemonte con semplicità e profondità, un cucchiaio alla volta.
Dopo molti anni passati a preparare quasi esclusivamente la versione langarola, a un certo punto ho sentito il desiderio di sperimentare. Restando sempre nel solco della tradizione, ho voluto provare alcune varianti e mi sono lasciata guidare dalla ricetta di Betulla, arricchita con savoiardi, cioccolato tritato e una nota di caffè. Ne è nato un bonet dal gusto più intenso e profondo, capace di valorizzare ulteriormente la struttura e gli aromi di questo grande classico piemontese.
Questa versione è stata preparata in occasione dell’appuntamento mensile con la rubrica Italia nel Piatto, che questo mese dedica la sua uscita a “I dolci al cucchiaio regionali”: un tema ideale per raccontare come anche una ricetta antica e identitaria come il bonet possa continuare a evolversi, restando fedele alle proprie radici.
500 ml di latte intero 90 g di zucchero di canna integrale 60 g di amaretti secchi 50 g di biscotti savoiardi (io Caporali, tipici liguri e più morbidi) 25 g di cacao amaro 3 uova 1 tazzina di caffè 2 cucchiai di rum (io Amaretto di Saronno) 10 g di cioccolato fondente grattugiato (opzionale) un cucchiaino di polvere di caffè (opzionale) Per il caramello: 4 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di acqua Stampo da plumcake 24x10cm Preparate il bagnomaria: riempite una teglia da forno (adatta a contenere lo stampo che userete per il bonet) con tanta acqua calda da coprire circa tre quarti della parete dello stampo dove cuocerete il bonet. Utilizzate un bollitore altrimenti, se non lo avete, mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180 °C, così l'acqua si scalderà mentre preparate il dolce. Preparate il caramello: versate lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, cuocete finché il caramello avrà un bel color ambrato. Versate nello stampo da plum cake e muovetelo in modo da ricoprire bene tutto il fondo. Latte e biscotti: scaldate il latte senza portarlo a ebollizione e lasciatelo intiepidire. Tritate finemente amaretti e savoiardi (tradizionalmente si usava un sacchetto e un mattarello, oggi è più comodo un tritatutto). Versate i biscotti nel latte, quindi aggiungete il caffè e il rum. Impasto: in una ciotola capiente mescolate lo zucchero di canna con il cacao setacciato. Rompete le uova sopra questa base e sbattete con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Fate attenzione a non incorporare troppa aria. Aggiungete quindi il composto di latte e biscotti, mescolando bene. Se lo utilizzate, incorporate ora il cioccolato grattugiato e un pizzico di caffè in polvere per un aroma ancora più intenso. Cottura: versate il composto nello stampo con il caramello e trasferitelo nel bagnomaria ben caldo nella teglia predisposta. Cuocete in forno per circa 40 minuti, controllando la cottura con la punta di un coltello: quando la lama esce asciutta, il bonet è pronto. Raffreddamento: togliete lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare completamente. Il bonet risulta ancora più buono se lo si lascia riposare almeno qualche ora, preferibilmente la notte intera. Servire: per sformare, passate delicatamente un coltello lungo i bordi, immergete nuovamente lo stampo a bagnomaria con acqua calda, poi capovolgete sul piatto di portata facendo attenzione al caramello liquido che sarà molto caldo. Potete decorare in modo tradizionale con amaretti oppure aggiungere riccioli di cioccolato, panna o quello che la fantasia vi suggerisce.
INGREDIENTI
ISTRUZIONI
Di seguito le ricette di tutte le regioni
Piemonte Il Bonet piemontese
Liguria Panna cotta
Lombardia Il Caulat dolce al cucchiaio lodigiano
Trentino-Alto Adige: Crema di yogurt al miele, piccoli frutti e biscotto alle noci
Veneto Tiramisù classico
Friuli Venezia Giulia Semifreddo alla grappa
Emilia-Romagna Lo stracchino della Duchessa
Toscana Lattaiolo toscano
Umbria La crema: dolce umbro al cucchiao
Marche Tre Sei Nove
Lazio Le uova stregate
Abruzzo Lattacciolo abruzzese: l’antenato del Crème Caramel
Campania Dolce al cucchiaio con crema di ricotta e philadelphia all’arancia, con biscotto al roccocò e briociole di mostaccioli.
Puglia Espressino freddo pugliese con granella di mandorle di Toritto
Basilicata Panna cotta con il pistacchio di Stigliano
Calabria Tartufo di Pizzo
Sicilia Gelo di Agrumi
Sardegna Crema Gallurese
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5 comments
Lo adoro! Uno dei miei dolci preferiti in assoluto, slurp!
Meraviglioso il vostro bonet, grazie per la ricetta!
Che grande classico golosissimo!
Baci,
Mary
questo è una gran bontà!
Dalle mie parti non si trova, ma quando vengo io dalle tue, è semper il mio dolce!!
Ora magari provo a farlo con la tua ricetta!
ciao
elisa
Mai assaggiato! e non ti nascondo che spero di farlo presto, una bellissima ricetta!