Dietro ogni grande dolce di famiglia c’è quasi sempre una nonna, e questo trifle non fa eccezione. A raccontarlo è Sean Connolly, chef e proprietario del Gowings Bar & Grill di Sidney, che in questa ricetta per Delicious AU — una delle riviste di cucina più belle e professionali ancora in circolazione — condivide uno dei dessert più cari della sua infanzia. Lo chiama “zuppa inglese”, proprio come faceva probabilmente sua nonna: non perché si tratti della ricetta italiana originale, ma perché quegli strati sovrapposti di pan di Spagna, crema e frutta, con i loro colori vivaci, ricordano da vicino l’aspetto del dolce italiano. Un nome che è rimasto nel tempo, portandosi dietro tutto il calore di quei ricordi d’infanzia.
Ho voluto raccontare questa storia a modo mio, portandola fuori dalla cucina e dentro a un pomeriggio d’estate. C’è qualcosa di irresistibile in un cestino da picnic appena aperto: il tintinnio dei bicchieri, il tovagliolo di lino steso sull’erba, quella luce dorata di fine pomeriggio che sembra fatta apposta per accompagnare un dolce al cucchiaio. Ed è esattamente in questo scenario che ho immaginato il mio trifle — non più servito in un’unica, imponente coppa da centrotavola, ma raccolto in piccoli barattoli di vetro, pronti da infilare tra un piatto di porcellana decorato a fiori e una bottiglia di bollicine ghiacciate, giusto per rendere il picnic un po’ più speciale.
Qui il Pan di Spagna, soffice e profumato di vaniglia, viene bagnato con uno sciroppo di fragole e lime che gli regala una freschezza vivace; sopra, strati generosi di curd al limone si alternano a una crema al mascarpone leggera come una nuvola. A chiudere il tutto, una corona di lamponi freschi che cattura subito lo sguardo.
È il dolce perfetto da portare con sé: si prepara il giorno prima, riposa tranquillo in frigorifero mentre i sapori si intrecciano, e viaggia benissimo in un cestino, incastonato tra i cucchiaini d’argento. Basta un prato, una coperta a quadri e la compagnia giusta — un trifle così sa sempre trovare la sua occasione per la festa, ovunque essa sia.
L’ho preparato per le Signore di Cook_my_books, e da grande amante dei dolci posso dirvi: è uno dei migliori che abbia mai assaggiato.
Preparate il Pan di Spagna. Preriscaldate il forno a 160°C. Imburrate due tortiere rotonde da 20 cm di diametro e rivestite fondo e bordi con carta da forno. Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, montate le uova aggiungendo lo zucchero poco alla volta, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso (occorreranno circa 8 minuti). Unite l'estratto di vaniglia, quindi setacciate sopra la farina, l'amido e un pizzico di sale. Incorporate delicatamente gli ingredienti con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Suddividete l'impasto nelle due tortiere preparate e cuocete per 35-40 minuti, o finché uno stecchino inserito al centro non uscirà pulito. Lasciate raffreddare completamente nelle tortiere. Preparate il lemon curd. In un pentolino riunite le uova, i tuorli, lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo di limone, quindi mescolate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocete a fuoco medio, mescolando per circa 2 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto. Abbassate la fiamma e incorporate il burro, pochi pezzi alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia completamente sciolta prima di unire la successiva. Continuate la cottura per 8-10 minuti, mescolando continuamente, finché la crema non avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dorso di un cucchiaio. Trasferite il lemon curd in una ciotola resistente al calore, coprite la superficie con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Preparate lo sciroppo alle fragole. Riunite in un pentolino le fragole, lo zucchero, il succo di lime e 100 ml di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 10 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto e le fragole saranno morbide. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fini, raccogliendo lo sciroppo in una brocca o in una ciotola resistente al calore. Lasciate raffreddare completamente. Preparate la crema al mascarpone. Montate i tuorli con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e corposo. Unite il mascarpone e lavorate fino a ottenere una crema liscia. In una ciotola a parte montate la panna fino a raggiungere una consistenza morbida, quindi incorporatela delicatamente alla crema di mascarpone con una spatola. Tagliate ciascun Pan di Spagna a metà in senso orizzontale, ottenendo quattro dischi. Sistemate il primo disco sul fondo di una coppa da trifle (oppure di una ciotola di vetro) da 20 cm di diametro e della capacità di circa 2 litri, rifilandolo se necessario per adattarlo perfettamente. Spennellatelo con un quarto dello sciroppo alle fragole. Distribuite un quarto del lemon curd sul Pan di Spagna, lasciando libero un bordo di circa 3 cm. Riempite il bordo con la crema al mascarpone. Proseguite nello stesso modo, alternando gli strati di Pan di Spagna, sciroppo, lemon curd e crema al mascarpone fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di crema al mascarpone che ricopra completamente la superficie. Riponete il trifle in frigorifero per almeno 3 ore (meglio ancora per tutta la notte), così che i sapori possano amalgamarsi perfettamente. Poco prima di servire, spolverizzate la superficie con polvere di lamponi e completate con i lamponi freschi. Un consiglio: se con questo caldo non volete accendere il forno per la base potete usare i savoiardi originali, che essendo molto morbidi si adattano anche alla superficie e si imbevono splendidamente di succo e crema.
INGREDIENTI
Per il Pan di Spagna
Per il lemon curd
Per lo sciroppo alle fragole
Per la crema al mascarpone
Per completare
ISTRUZIONI
NOTE
