Ci sono dolci che colpiscono per la loro bellezza, altri per la tecnica, altri ancora per l’equilibrio dei sapori. E poi ci sono quelli che sorprendono, semplicemente, al primo morso. I Black-Bottom Cupcakes appartengono a quest’ultima categoria: un guscio scuro e umido di cacao che racchiude un cuore chiaro, cremoso, appena punteggiato di gocce di cioccolato. Non serve glassa, non servono decorazioni: la loro eleganza è tutta nella struttura.
Nati negli Stati Uniti e diventati nel tempo una ricetta familiare, tramandata e reinterpretata, questi cupcake trovano in Everythings Chocolate di America’s Test Kitchen una versione essenziale ma tecnicamente raffinata. Solo cioccolato, trattato con rispetto e decisione.
L’impasto al cioccolato è sorprendentemente semplice, eppure preciso nel bilanciamento degli ingredienti: pochi passaggi, nessuna lavorazione complessa, ma una consistenza finale soffice e ben umida, capace di sostenere e valorizzare la farcitura.
La crema al formaggio, mescolata con uovo e zucchero, assume in forno la densità compatta di una cheesecake cotta. Le gocce di cioccolato, distribuite all’interno, si sciolgono parzialmente creando un gioco di consistenze che rende ogni morso interessante. Il contrasto tra i due impasti – visivo, tattile, aromatico – è ciò che rende questi dolcetti così riconoscibili e apprezzati.
Nonostante l’aspetto sofisticato, si preparano con gesti essenziali e ingredienti facilmente reperibili, senza tempi di attesa o tecniche avanzate. Ed è proprio in questa semplicità ben progettata che risiede il loro fascino.
Come riportato dalla stessa rivista nel loro mitico “perché la ricetta funziona”: I Black-Bottom Cupcakes sono amati per il loro ripieno cremoso al cheesecake con gocce di cioccolato, ma spesso la base al cacao risulta poco saporita e fragile.
Per migliorarla, si è usato così il cacao olandese (o alcalinizzato) per un colore e gusto più intenso, aggiunto panna acida per una nota vellutata e scelto burro fuso al posto dell’olio per una consistenza più compatta e simile a un brownie.
Con un cuore così ricco, la glassa non è necessaria.
1La ricetta è stata realizzata per il libro della settimana delle care amiche di Cook My Books.
INGREDIENTI
Per il ripieno di cheesecake:
450g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia), ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 punta di cucchiaino di sale fino
2 albumi (a temperatura ambiente)
3 cucchiai di panna acida (circa 20ml)
60g di gocce di cioccolato fondente mini
Per l’impasto al cioccolato:
190g di farina 00
45g di cacao amaro in polvere alcalinizzato (che risulta più scuro di quello normale)
1,5 cucchiaini di bicarbonato di sodio
250g di zucchero semolato
mezzo cucchiaino di sale fino
315ml di acqua
115g di burro fuso e intiepidito
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
180ml di panna acida
ISTRUZIONI
Posizionate le griglie del forno nella parte superiore e inferiore.
Preriscaldate a 200°C (statico).Foderate due teglie da 12 per muffin con pirottini di carta o alluminio.
Per il ripieno di cheesecake
Nella ciotola di una planetaria con frusta a foglia, mescolate formaggio, lo zucchero e il sale a velocità media per circa 30 secondi, fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungete gli albumi e la panna acida. Mescolate altri 30 secondi.
Unite le gocce di cioccolato e mettete da parte.
Per l' impasto al cioccolato
In una ciotola grande, mescolate con una frusta a mano farina, cacao, bicarbonato, zucchero e il sale.
Aggiungete acqua, burro fuso, vaniglia e i 180 ml di panna acida.
Mescolate sempre con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo, senza lavorarlo troppo.
Riempite i pirottini con l’impasto al cioccolato per circa due terzi della loro capienza.
Aggiungete un cucchiaio abbondante del ripieno cheesecake al centro di ciascun cupcake.
Infornate e cuocete per 23–25 minuti, finché le superfici iniziano a creparsi leggermente.
A metà cottura, invertire le teglie (mettere quella in alto in basso e viceversa) e ruotatele di 180°.
Lasciate raffreddare i cupcake negli stampi per 10 minuti, poi trasferirli su una gratella per farli raffreddare completamente.
NOTE
Non sostituite le gocce di cioccolato mini con quelle normali: le gocce standard sono molto più pesanti e affonderanno sul fondo dei cupcake. Conservate in frigorifero fino a 2 giorni, coperti. Servite a temperatura ambiente o leggermente freschi.
