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Il caramello salato o caramel au beurre salé è una salsa deliziosa, paradisiaca e avrei almeno altri 50 aggettivi che potrebbero rendere l’idea che ad ogni cucchiaino si raggiunga l’olimpo dei sensi.
Che sia di Ladurèe, di Pierre Hermè, che sia nei macarons (una passione sfrenata) o comprata in una semplice patisserie della Bretagna (come mi è capitato recentemente) questa salsa “vaut bien un voyage”. Ma quando arrivi in fondo al barattolo, il viaggio, ahimè, non si può fare e l’astinenza comincia a farsi sentire occorre industriarsi e cercare di ri-creare la magia di questo splendido liquido ambrato. E così ho fatto!
Facciamo una premessa, preparare il caramello non è così complicato come può apparire ma occorre un po’ di pratica e una continua vigilanza.
Io stessa ho fallito varie volte, tra cui la prima con tanto di casseruola finita direttamente nella spazzatura, fino a raggiungere un risultato inizialmente decente e poi sempre più apprezzabile.
Ma non arrendetevi, il risultato vi ripagherà dei fallimenti eventuali!
Ingredienti
100 gr zucchero
250 ml di panna
40 gr di burro salato ammorbidito a temperatura ambiente
Procedimento
in un pentolino abbastanza ampio e dal fondo spesso versare lo zucchero e distribuirlo il più uniformemente possibile e senza mai mescolare lasciatelo sciogliere a fiamma media fino a ottenere un liquido ambrato. Fate molta attenzione in questa fase che lo zucchero non scurisca troppo poiché tende a bruciarsi in un attimo acquistando un terribile gusto amaro.
Nel frattempo scaldare la panna in un altro pentolino e quando sarà sufficientemente calda e lo zucchero si sarà trasformato in caramello versare lentamente la panna a filo mescolando velocemente ma soprattutto facendo anche in questo caso molta attenzione poiché tenderà a bollire e schizzare rischiando di bruciarvi.
Cuocere a fiamma bassa per altri 3-5 minuti continuando a mescolare fino a quando otterrete una consistenza cremosa.
Togliere dal fuoco, far riposare circa un minutino ed aggiungere il burro mescolando fino al completo assorbimento.
Versare il caramello in un barattolo, e conservare in frigo per circa 4-5 gg.
TIPS
Adesso un po’ di consigli che ho raccolto nel tempo girovagando tra libri e web e che a mio parere sono fondamentali per ottenere un miglior risultato
*la tipologia della pentola farà la differenza, se troppo piccola o dal fondo troppo sottile rischierete di bruciare il caramello.
*lo zucchero dovrà essere distribuito uniformemente sul fondo quindi verificate la larghezza della casseruola che andrete a utilizzare
*mai e ripeto mai mescolare lo zucchero nella fase di scioglimento, altrimenti rischierete di trovarvi dei cristalli che lo renderanno irrecuperabile. Al limite muovete leggermente la pentola per distribuire il caramello già formatosi su parti di zucchero ancora da sciogliere
*mentre lo zucchero si scioglie mettete sul fuoco un altro pentolino con la panna che deve essere calda ma non arrivare a bollore
*fare la massima attenzione quando si inizia a versare la panna, il caramello inizierà a ribollire e scoppiettare schizzando intorno. Ricordo che durante una lezione con un maitre chocolatier uno dei suoi primissimi consigli fu di “preservarsi dal caramello” poiché le ustioni da caramello sono le maggiori cause di incidenti nelle cucine e laboratori professionali. Lui stesso ne era stato vittima un paio di volte.
*mentre si versa la panna e ci si preserva dal pericolo ustioni, occorre anche mescolare continuamente. Nel caso si formassero dei grumi, aumentare leggermente la fiamma fino al loro scioglimento.
*Il tempo di cottura della salsa è a discrezione e può andare dai 3-7 minuti, a seconda della densità che vorrete ottenere. Ricordandovi che una volta raffreddato il caramello risulterà comunque più denso soprattutto se lo conserverete in frigorifero.
*trovo che confezionato a dovere o aggiunto in un cestino o una composizione è un bellissimo oltre che golosissimo regalo
