• Savory
    • Antipasti
    • Pasta
    • Contorno
    • Piatto Unico
    • Secondo
  • Drink
    • Cocktail
    • Bevande Analcoliche
  • Sweet & Treats
    • Dolci al cucchiaio
    • Gelato
    • Torte basiche
    • Torte Decorate
    • Piccola Pasticceria
  • Event & Holiday
    • Natale
    • Pasqua
    • Festa della Mamma
    • Festa del Papà
    • Festa dei Nonni
    • San Valentino
    • Halloween
    • Compleanni
  • Sauce & Spice
    • Salse
    • Spezie
  • Breakfast & Brunch
    • Dolce
    • Salato
  • GDPR
  • About me
Soffici Blog
IL BLOG DI ILARIA
Sweet & Treats

Bavarese alla pera con meringa di noci e caramello salato

by Ilaria Talimani Novembre 6, 2017
written by Ilaria Talimani Novembre 6, 2017
1,2K
 
 
Contribuisco alla Giornata Nazionale della Pera, celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano, con una preparazione un po’ diversa, in particolare per la sua presentazione.
L’ingrediente principe è  la pera e non è stato facile pensare ad una combinazione dove il gusto del frutto prevalesse su tutti gli altri. Poi ho avuto un’ispirazione.  E siccome mi piace mettermi alla prova e imparare a realizzare preparazioni  diverse, ho provato questa ricetta e ne sono rimasta molto soddisfatta, sia per l’estetica, ma soprattutto per il gusto. Perché come diciamo sempre, è il gusto che conta!
La combinazione di pera, crème fraîche e noci richiama subito l’idea dell’abbinata, solitamente salata, della pera al formaggio e noci appunto. E trasformarla in un versione dolce è stato divertente. L’acidità della crème fraîche bilancia bene la dolcezza della pera, la base di meringa di noci e mandorle resta piuttosto neutra e la salsa al caramello con il retrogusto salato esalta il gusto delle altre componenti. Aggiungo che non avevo mai preparato un croccante così bello e buono.

Ingredienti per la base di meringa:
75g di polvere di noci 
25g polvere di mandorle
100g di zucchero a velo
4 albumi a temperatura ambiente
30g di zucchero
Ingredienti per la bavarese di pere 
300g di purea di pere
100g di zucchero
limone qb
300g di crème fraîche (o panna da montare fredda)
5 fogli di gelatina (peso 10g)
Ingredienti per il caramello
140g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
70g di panna liquida
30g di burro tagliato a pezzetti
un pizzico di fleur de sel
Ingredienti per il croccante di noci
50g di zucchero
25g di glucosio
25g di acqua
40g di noci tritate grossolanamente
 
Preparazione della base
Setacciate, anche due volte, le polveri (noci, mandorle e zucchero al velo). Montate gli albumi con lo zucchero fino a che non diventano gonfi e lucidi. A questo punto aggiungete il composto di polveri alla meringa e amalgamate molto lentamente e con attenzione per non smontare il tutto.
Versate il composto su una teglia ricoperta da un tappetino in silicone o in una mancanza su un foglio di carta da forno, e livellate con una spatola all’altezza desiderata (circa 0,5cm).
Cuocete in forno preriscaldatro a 180° per circa 20 minuti. Controllate la cottura, deve essere croccante ma ancora morbido.
Lasciate raffreddare e poi ricavate dei dischi con un coppa pasta, la cui dimensione deve essere come quello che utilizzerete per il montaggio. (ne vengono circa 6 con uno da 7cm di diametro).
Preparazione della bavarese
Se utilizzate la panna, montatela,  lasciandola però morbida e riponetela in frigorifero. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti. Passatele nel mixer ad immersione con lo zucchero e il succo di limone in modo che non anneriscano.
Scaldate in un pentolino un poco di purea e fatevi sciogliere i fogli di gelatina, strizzati, aggiungete il resto e amalgamate. Lasciate raffreddare.
Una volta pronta, incorporate la crème fraîche (o panna), delicatamente e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto uniforme.
Ora dipende dai vostre  caccavelle, il suggerimento migliore è quello di utilizzate uno stampo da minimuffin rovesciato (in silicone sarebbe preferibile) posizionatevi sopra, decentrandolo, un coppa pasta rivestito di acetato (in mancanza pellicola). E ripetete l’operazione con quanti dischi riuscite. Versate ora, facendo molta attenzione a riempire tutti gli spazi, la bavarese. E ricoprite con il disco di meringa. Posizionate in frigorifero perché si rassodi. Potete lasciarla anche tutta la notte.
Tirate fuori al bavarese circa due ore prima di servire.
Nel frattempo preparate il caramello salato.
Riscaldate la panna. In un pentolino, portate a ebollizione l’acqua con  lo zucchero fino a che raggiunge la colorazione desiderata (un bel ambrato) girando ogni tanto il pentolino (non mescolate) affinché tutto lo zucchero si sciolga in modo uniforme. Quindi togliete dal fuoco. Aggiungete, mescolando, la panna e quindi il burro e il fleur de sel. Questa operazione deve essere eseguita con molta cura, perché nel momento in cui verserete la panna il caramello andrà in ebollizione e rischiate di bruciarvi.
Mescolate bene fino ad ottenere una morbida salsa profumata.
Preparazione del croccante
In una pentola, riscaldate l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Mescolate bene in modo che entrambi gli zuccheri si sciolgano e lo sciroppo sia limpido. Quando bolle, togliete dal fuoco e aggiungete le noci. Mescolate, rimettete qualche istante sul fuoco, quindi versate il composto su un foglio da forno in silicone, oppure la carta da forno. Cuocete per dieci minuti a 180 °C.  Sformate e dategli la forma desiderata. Se il croccante s’indurisse troppo, ripassatelo nel forno per renderlo più malleabile.
Montaggio
Sformate la bavarese, versate nella cavità la salsa al caramello salato e decorate con il croccante e noci tritate lungo il bordo. O anche noci caramellate, a seconda della vostra fantasia.
Quando romperete con il cucchiaio il bordo, il caramello scivolerà fuori come lava.

Note:
-la bavarese si conserva nel frigo molto bene e rimane bella compatta.
-per il caramello, se non avete il Fleur de Sel potete utilizzare direttamente il burro salato.

 

 

 

 

 

bavaresecalendariocaramello salatodacquoisenocipera
7 comments 0 FacebookTwitterPinterestWhatsappEmail
Ilaria Talimani

previous post
Ravioli dolci di zucca e cioccolato…per una zucca da favola
next post
Chai -spiced cioccolata calda Indian style

Potrebbero piacerti anche...

Moka créole ovvero la mattonella creola

Agosto 20, 2022

Haupia macadamia pie

Luglio 30, 2022

Chamomile tea cake with honey frosting

Aprile 22, 2022

Gelato al cioccolato bianco e ricciarelli

Dicembre 11, 2019

Buon Compleanno Club del 27 la mia Smith...

Marzo 27, 2019

Tarte Tatin super ricca e super gustosa

Ottobre 5, 2018

Profumo di bergamotto: torta morbida al bergamotto con...

Febbraio 6, 2018

Zimtsterne ed è proprio Natale

Dicembre 9, 2017

Gelato allo zafferano su tortino allo yogurt e...

Novembre 30, 2017

Pane Dolce del Sabato e un arrivederci Doc!

Novembre 27, 2017

7 comments

EatParadeBlog Novembre 6, 2017 - 12:45 pm

Sono letteralmente a bocca aperta… nella speranza che quella bavarese ci caschi dentro, direttamente dal monitor. Un piatto degno del menu del più stellato chef. Grande!

Reply
bruna Novembre 6, 2017 - 3:51 pm

Splendida preparazione!! Complimenti Ilaria sei bravissima!!

Reply
Rondinella Novembre 6, 2017 - 5:20 pm

Complimenti…e quella colata di caramello salato…sarà la protagonista dei miei sogni stanotte :))

Reply
Leila Novembre 6, 2017 - 5:58 pm

Ma che bontà deve essere … che bontà … complimenti !!

Reply
Scelgo un libro con la pancia piena Novembre 6, 2017 - 7:14 pm

Tra tutti i dolci la baverese é uno dei miei preferiti e questa ricetta anche io tempo fa l avevo salvata nei meandri del mio pc. Tu sei atrepitosa hai realizzato un dolce meraviglioso ed io ora credo proprio che la proveró. Mi immagino i sapori e sono sicura che c é da perderci la testa con quel caramello colante ambrato. Ilaria come sempre bravissime e le foto sobo da urlo!

Reply
Tina Tarabelli Novembre 6, 2017 - 9:06 pm

Questa ricetta è da provare. Solo a leggere gli ingredienti mi è venuto il desiderio di provare questa bavarese! Sei sempre un punto di riferimento Ilaria

Reply
Fausta Lavagna Novembre 9, 2017 - 7:25 am

da tempo non faccio più dolci così complessi, ma questo… questo mi attira non poco! E' bellissimo, molto "d'effetto" e deve essere delizioso. Ilaria, non ho parole, sia per la scelta dei sapori, che non coprono ma esaltano quello delle pere, sia per l'esecuzione, da pasticceria. Un dessert raffinatissimo che farebbe un figurone nel menu di tanti chef stellati! :*

Reply

Leave a Comment Cancel Reply

Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment.

CERCA NEL BLOG

About Me

About Me

Ciao sono Ilaria e quando cucino mi inebrio nei profumi sprigionati dal forno e appago la vista perdendomi in lussureggianti colate di ganache e creme di ogni sorta. Credo fermamente nelle virtù del cioccolato.

SEGUIMI

Facebook Instagram
Facebook

orgogliosa di partecipare

ultimi post

  • Bignè fritti con crema al mascarpone

    Aprile 1, 2023
  • Olandesine

    Marzo 28, 2023
  • Minestra maritata – Italian wedding soup

    Marzo 27, 2023
  • Shaah cadays – Tè somalo speziato al latte

    Marzo 14, 2023
  • Canjeero – frittelle di pasta fermentata

    Marzo 11, 2023
  • Banana bread al caffè, gocce di cioccolato e anacardi

    Marzo 3, 2023

Commenti recenti

  • Daniela su Minestra maritata – Italian wedding soup
  • Biagio su Minestra maritata – Italian wedding soup
  • Micaela Ferri su Minestra maritata – Italian wedding soup
  • Milena G. su Minestra maritata – Italian wedding soup
  • monica su Minestra maritata – Italian wedding soup

SEGUIMI SU INSTAGRAM

STAY UPDATE

Subscribe my Newsletter for new blog posts, tips & new photos. Let's stay updated!

  • Facebook
  • Instagram

All right reserved. Le immagini e i testi contenuti nel blog sono di esclusiva proprietà dell'autrice, ne è fatto divieto di riproduzione anche parziale senza esplicito consenso. Sito creato dall'autrice in collaborazione con Lara Bianchini


Back To Top
Soffici Blog
  • Savory
    • Antipasti
    • Pasta
    • Contorno
    • Piatto Unico
    • Secondo
  • Drink
    • Cocktail
    • Bevande Analcoliche
  • Sweet & Treats
    • Dolci al cucchiaio
    • Gelato
    • Torte basiche
    • Torte Decorate
    • Piccola Pasticceria
  • Event & Holiday
    • Natale
    • Pasqua
    • Festa della Mamma
    • Festa del Papà
    • Festa dei Nonni
    • San Valentino
    • Halloween
    • Compleanni
  • Sauce & Spice
    • Salse
    • Spezie
  • Breakfast & Brunch
    • Dolce
    • Salato
  • GDPR
  • About me