Una favolosa galette con zucca violina, salvia e un profumatissimo caramello all’arancia e sciroppo d’acero
E ci voleva un grande progetto, grande, ambizioso forse, ma bello e sincero ecco, per farmi tornare a cucinare e a scrivere su questo blog. Perché questo è Cook_my_books, uno splendido progetto che parte dalla condivisione, leit motiv che sprona da sempre la creatrice Alessandra e tutte noi che ormai siamo amiche in cucina e anche fuori.
Quindi sono tornata a cucinare, a sporcare la cucina, a usare millemila spatole, ciotole, teglie e non vi dico quanto questo mi abbia resa felice. Felice di mettere le mani in pasta come si usa dire, dopo così tanto tempo. Dopo un lungo periodo di assenza dovuto a diversi problemi che il Covid ha semplicemente esasperato.
E così mentre ero quasi impacciata e anche emozionata davanti al bancone della mia cucina per iniziare la preparazione di questa galette mi sono chiesta “ma perché ci hai messo tanto?”. La risposta non è arrivata, ma siccome è come andare in biciletta, sono ripartita lo stesso e alla grande.
Per ripartire ho scelto una ricetta tratta da Flavour di Yotam Ottolenghi, un libro che torna un po’ alle origini e che richiama i primi libri pubblicati dallo chef.
Un libro che forse non è subito di facile approccio, ma quando poi cominci a preparare le ricette e a seguire, soprattutto, i diversi consigli e metodi apre ad una vastità di possibilità. La sapienza e l’esperienza di Ottolenghi si percepiscono tutte e permettono di alzare notevolmente il livello delle preparazioni a base di verdura.
Questa galette è meravigliosa, la pasta del guscio morbida, profumata e croccante, grazie al sapiente inserimento della farina integrale e della polenta istantanea. Ottolenghi ne sa una più del diavolo!
Il ripieno agrodolce di zucca e carote profuma già alla prima passata nel forno. Merito di salvia e cumino che elevano le note dolci e quelle speziate e dell’aglio e scalogno banana arrostiti anche loro, che perdono in questo modo, il retrogusto forte e acido per rilasciare invece un sentore dolce e fruttato e piccante allo stesso tempo.
Il caramello all’arancia preparato con lo sciroppo d’acero completa il tutto, deve essere sapientemente dosato, versatelo poco per volta e assaggiate nell’insieme altrimenti rischia di prevalere e sbilanciare l’intero gusto.
Insomma una ottolenghiata (si potrà dire?) l’ennesima ricetta di Ottolenghi azzeccata e perfetta, in un’armonia di sapori che solo LUI.
INGREDIENTI
Farcitura
680g di zucca butternut (violina), tagliata a fette di circa 1cm
3 carote (circa 180g) pelate e tagliate a rondelle di circa 1cm
30g olio di oliva, più extra per condire
50g salvia tritata finemente, più extra foglie intere per servire
10g di semi di cumino, tostati e tritati grossolanamente
1 testa di aglio, privata della parte superiore in modo che si vedano gli spicchi
1 scalogno banana, con buccia e privato della parte superiore in modo che si vedano gli spicchi
2 arance, la buccia tritata finemente per ottenere circa 1 cucchiaio e 1/2 e spremute per avere circa 160ml di succo
50ml di sciroppo d'acero
125g mascarpone
1 uovo piccolo, sbattuto
sale, sale marino in fiocchi, pepe
Pasta per guscio
100g farina 0, più extra per lavorare
30g di farina integrale
20g polenta istantanea
6g (2 cucchiaini) zucchero semolato
5g (1 cucchiaino) di sale in fiocchi
25g di salvia tritata finemente (circa 6 foglie)
1/2 cucchiaino di pepe grattugiato fresco
20ml di olio extra vergine di oliva
80g di burro, freddo da frigo e diviso a cubetti di circa 1,5cm
60ml di acqua fredda (meglio se da frigo)
ISTRUZIONI
Preparazione
1.Preriscaldate il forno in modalità ventilato a 200°C.
Per la pasta: mescolate i primi 8 ingredienti in un'ampia ciotola. Aggiungete il burro e incorporatelo nelle farine sfregando leggermente ogni cubetto tra le dita. Non lavorate troppo il burro, si devono sentire ancora i pezzetti nell'impasto. Aggiungete l'acqua fredda e lavorate velocemente con le mani per compattare il tutto, dovrà risultare un impasto piuttosto appiccicoso. Trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e con il mattarello stendetelo in un rettangolo di circa 28cmx18cm, spolverizzando sia la pasta che il mattarello quando necessario. Piegare le estremità più lunghe in modo che si incontrino nel centro e stendete con il mattarello solo una volta per uniformare, ora piegate i lati corti nello stesso modo e stendete una volta, piegate a metà formando così un quadrato. Usate la mani per formare un panetto rotondo del diametro di circa 14 cm, avvolgetelo bene aderente nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per circa 30 minuti.
2. Nel frattempo, condite le carote e la zucca con l'olio, la metà della salvia tritata, i semi di cumino, 1 cucchiaio (scarso) di sale in fiocchi e pepe abbondante. Disponetele su due ampie teglie ricoperte con carta fa forno. Condite l'aglio e lo scalogno con un po' d'olio e impacchettateli singolarmente in due fogli di alluminio. Aggiungeteli alle teglie con le carote e zucca. Cuocete in forno per circa 25 minuti, o fino a che le carote e la zucca risultano belle dorate, e poi sfornatele. Lasciate invece ancora ad arrostire lo scalogno e l'aglio per altri 15 minuti circa, poi tenete a parte. Quando si saranno sufficientemente raffreddati estraeteli dalla buccia e tritateli finemente. Riducete la temperatura del forno a 200°C.
3. Togliete il panetto dal frigo e su una superficie ben infarinata stendetelo in un cerchio di circa 30 cm di diametro, poi trasferitelo su una teglia rivestita di carta da forno e mettetelo in frigorifero per altri 30 minuti.
4. Versate il succo di arancia e lo sciroppo d'acero in un pentolino e cuocete a fuoco medio-alto per circa 10 minuti o fino a che il liquido si riduce di consistenza simile allo sciroppo d'acero e leggermente appiccicosa.
5. In una ciotola capiente incorporate il mascarpone, l'aglio, lo scalogno, la salvia rimanente e le zeste di arancia. Condite con un pizzico di sale e pepe in abbondanza e mescolate bene.
6. Rimuovete la pasta dal frigorifero e stendete il composto di mascarpone lasciando circa 4 cm dal bordo. Aggiungete sopra la zucca e le carote e terminate con il caramello all'arancia (attenzione a questo passaggio, versate il caramello poco alla volta e non esagerate altrimenti il gusto di arancia prevarrà su tutto). Ripiegate il bordo della galette sulla farcitura , spennellatelo con l'uovo sbattuto e cuocete per circa 30 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare una ventina di minuti, poi decorate con qualche foglia di salvia e servite.
